Unidad didáctica 5. Los alimentos: clasificación, higiene y manipulación.
Los alimentos
Los alimentos están compuestos por agua, principios inmediatos (hidratos de carbono, proteínas, grasas), vitaminas, sales minerales, etc.
Definiremos alimento como todo producto apto para el consumo, capaz de aportar los nutrientes que un organismo necesita para vivir.
Los alimentos se pueden agrupar según la composición química predominante en los nutrientes, y, también se pueden clasificar según la función o el destino que dichos nutrientes van a tener en el organismo.
Desde el punto de vista funcional, los alimentos se agrupan en:
- Alimentos energéticos: En su composición predominan sustancias que van a ser utilizadas por el organismo como combustible metabólico para producir energía. Son las grasas y los hidratos de carbono (azúcar, pan, aceite, papas,…).
- Alimentos plásticos o formadores: Compuestos principalmente por proteínas y calcio, y están encargados de la formación y renovación de los tejidos orgánicos. Son las carnes, los pescados y los alimentos lácteos.
- Alimentos reguladores: Formado por productos ricos en minerales como: (Fe, I, Cl, Na, K, Mg,), vitaminas, … y, su destino es ayudar en la regulación de las reacciones metabólicas del organismo, evitando alteraciones. Son las frutas, verduras, hortalizas, etc.
Desde el punto de vista alimentario, podemos diferenciar siete grupos de alimentos, representados en la siguiente rueda:
La leche es el alimento natural más completo, ya que proporciona todos los elementos nutritivos al organismo, excepto el hierro. La leche más utilizada en alimentación humana es la de vaca que está compuesta por un 88% de agua y un 12% de residuos sólidos: (el 3,3% son proteínas, el 3-4% grasas, el 4,5% hidratos de carbono (lactosa) y el resto corresponde a minerales, donde el calcio es el más importante encontrando una cantidad de 120 mg/100 gr de leche, además de vitaminas: A, B1, C y riboflavina.
Los derivados lácteos se obtienen a partir de la fermentación de la leche:
El yogur conserva todas las propiedades de la leche, aunque pierde algunas de las vitaminas hidrosolubles.
El queso es un alimento concentrado, especialmente rico en calcio, grasas y proteínas.
Las carnes que se consumen en la alimentación humana proceden habitualmente de especies animales como: vaca, cordero, cerdo y pollo. Nutricionalmente las carnes contienen entre un 18-20% de proteínas de alto valor biológico, un 10% de grasa, 1% de cenizas y un 70% de agua, además de hierro, riboflavina y tiamina en menor cantidad, también son ricas en fósforo y pobres en calcio.
Los pescados contienen también proteínas de alto valor biológico y distinguiremos su composición según sean pescados no grasos como la merluza, el abadejo, el bacalao, el lenguado, etc. que contienen un 80% de agua, 15-18% de proteínas, 0,52,0% de grasa y los pescados grasos como la sardina, la anchoa, el salmón, el atún, etc. que contienen la grasa en un 5-15%.
Los huevos de gallina tienen 50 g de materia comestible aproximadamente, que se corresponden con 6 g de proteínas, 6 g de grasa, 30 mg de calcio, 1,5, mg de hierro, 500 UI de vitamina A y unas 80 calorías. La clara del huevo es casi en su totalidad albúmina pura (ovoalbúmina) que también es una proteína de alto valor biológico y la yema contiene un 16% de proteínas (vitelina, livetina) y grasa en un 30% siendo el colesterol y la lecitina los componentes más importantes.
Sus componentes aportan al organismo energía, en forma de hidratos de carbono o glúcidos, proteínas y sustancias reguladoras como minerales y vitaminas.
De los tubérculos, el más consumido en la alimentación humana es la patata, que compuesta por un 20% de HC o glúcidos, 2% de proteínas, 1% de minerales y 70-80% de agua.
Las legumbres como las alubias, los garbanzos, las lentejas y los guisantes, contienen proteínas en un 20%, un 60% de HC, un 13-18% de agua y un 2% de grasa salvo en el garbanzo que llega al 6%, Los frutos secos son un grupo de alimentos (almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, etc.) ricos en grasas (35-50%) y proteínas (15-30%).
Son grupos constituidos por alimentos diversos y variados que tienen como características comunes el bajo aporte energético, entre 10-15 calorías/100 g. del alimento, y, que NO contienen grasas, y, están compuestos por un 80% de agua, entre 1-12% de HC y entre 1-4% de proteínas.
Las verduras y hortalizas son ricas en calcio (80-150 mg/100 g) y en hierro (2,5 mg/100 g), contienen mucha agua y aportan cantidades importantes de vitamina A y C.
Las frutas aportan al organismo, principalmente, vitamina C y, generalmente, tienen muy pocas calorías, (excepto, el plátano, pues es muy rico en HC).
Los cereales como el trigo, el maíz, la avena, el centeno,… y el arroz proceden del cultivo de plantas gramíneas. Están compuestos fundamentalmente por hidratos de carbono o glúcidos en forma de almidón, 10% de proteínas, calcio, hierro y vitaminas del complejo B.
El pan y las pastas son derivados de los cereales, a través de diferentes procesos de trasformación.
El azúcar de uso común es la sacarosa cristalizada y procede de la caña de azúcar o de la remolacha, su valor nutritivo es únicamente calórico, aproximado a unas 400 calorías /100 g de azúcar.
Estos son unos alimentos que tienen un elevado valor calórico, entre 900 calorías/100 g.
Las grasas comestibles, en general, están formadas por grasas neutras –ésteres de glicerina y ácidos grasos en sus diferentes estados: saturados, no saturados, mono-nosaturados, poli-no-saturados, …, El organismo metaboliza mejor las grasas más sencillas, formadas por ácidos grasos mono-no-saturados. (pescados y carnes de ave).
Los aceites vegetales son alimentos grasos que se encuentran en estado líquido, formados por cadenas largas de ácidos grasos, predominantemente no saturados. (polino-saturados como el aceite de maíz y aceite de girasol, …, y, mono-no-saturados como el aceite de oliva).
La mantequilla, la margarina o el tocino, son alimentos grasos que se encuentran en estado sólido, contienen entre un 75-90% de grasas, que están formadas por cadenas cortas de ácidos grasos, con mayor proporción de ácidos grasos saturados. (yema de huevo, carne de cerdo, embutidos, leche y sus derivados, …).
Es indispensable que los alimentos listos para el consumo estén en unas condiciones higiénicas adecuadas, por lo tanto se exige prestar una máxima atención y llevar a cabo las medidas higiénico-sanitarias que correspondan, tanto para el lavado de los alimentos como para el lavado de manos rutinario del manipulador, con el fin de evitar la contaminación y el riesgo de que se produzca una infección en las personas, como podría ocurrir en el caso de que los alimentos se ingiriesen en condiciones no adecuadas.
Los alimentos pueden contaminarse de muchas formas, pero, la forma más común de contaminación es a través de las manos, debido a las múltiples cosas que tocan continuamente y a que la piel posee condiciones favorables para albergar a los microbios. Por todo ello es recomendable lavarse las manos con frecuencia.
El factor que más influye en el desarrollo de la contaminación es la temperatura, por eso es necesario mantener los alimentos muy fríos o muy calientes, es decir, a más de 65 grados centígrados o guardados en el frigorífico. Tendremos en cuenta las siguientes observaciones:
Si mantuviéramos un alimento cocinado en un ambiente templado, en unas horas podría estar lleno de gérmenes, por lo que una vez terminado, deberíamos guardarlo en el frigorífico.
La cocción no esteriliza totalmente el alimento pero sí mata a la mayoría de los gérmenes patógenos.
Es importante sacar del refrigerador sólo los alimentos que se vayan a consumir, pues, el frío no mata a muchos de los gérmenes, sólo los paraliza, y, en el caso de que el alimento estuviera contaminado antes de meterlo en el refrigerador y enfriarse, podría ocurrir que cuando este alimento se sacase de la nevera y alcanzara una temperatura ambiente, continuase la contaminación ya que los gérmenes seguirán reproduciéndose.
Alimentación del lactante.
Es cuando hablamos de lactancia y nos referimos al período de vida del niño durante el cual el alimento fundamental es la leche. Dicho período comienza en el momento que las mamas segregan el calostro (líquido espeso y amarillento), lo cual ocurre aproximadamente a los dos días después del parto. En este período, que se suele prolongar hasta los nueve o doce meses de vida del niño, podemos encontrarnos con tres tipos de lactancia:
Lactancia natural.
Lactancia mixta.
Lactancia artificial.
De las tres, la mejor es la lactancia natural o materna. La lactancia mixta se emplea cuando la natural es insuficiente
A medida que pasa el tiempo la leche va sufriendo una serie de variaciones en su composición, lo que dará lugar a distintos tipos de leche: El primer tipo de leche que aparece es el calostro (se da entre el primer y el sexto día), a continuación nos encontramos con la denominada leche de transición (desde el sexto al decimocuarto día) y por último aparece la leche definitiva (a partir del decimocuarto día).
Ventajas de la lactancia natural o materna
La lactancia materna aporta ventajas tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo. Entre ellas destacan
Estar siempre disponible y poseer siempre la temperatura adecuada.
Proporciona anticuerpos maternos, con lo cual estos niños van a padecer menos infecciones.
Facilita el desarrollo de la personalidad del niño al lograr que la relación maternoinfantil sea más intensa.
Es económica.
Favorece las funciones digestivas y metabólicas del recién nacido.
Se evita la sobrealimentación, puesto que cuando el niño dejará de succionar cuando no quiere más.
Elude cualquier tipo de contaminación nutricional.
Favorece la eliminación del meconio, ya que el calostro hace las veces de laxante.
Disminuye la incidencia de alergias.
Posee las sales minerales necesarias.
Desventajas de la lactancia natural o materna
En relación a la madre, el inconveniente más importante es la existencia de cualquier enfermedad materna grave (hepatitis, sida, cáncer, cardiopatía grave, grietas en el pezón, etc.) que desaconsejan este tipo de alimentación, otro inconveniente en la vida actual es el tiempo que la madre ha de dedicar al lactante que le presenta dificultades para la conciliación de la vida laboral y familiar.
Con relación al bebe, los inconvenientes son anomalías anatómicas como: labio leporino y desarrollo insuficiente (prematuro).
Control de la lactancia materna
La cantidad de leche que debe ingerir el lactante para conseguir el crecimiento de forma ponderada es: 150ml/kg/día en el primer trimestre, 140 ml/kg/día en el segundo trimestre y de 130 a 120 ml/kg/día en el tercer trimestre.
Con este tipo de alimentación el aumento de peso del lactante ponderalmente es el siguiente: de 25 a 30 gramos al día durante el primer trimestre, 20 gramos en el segundo, 15 gramos en el tercero y aproximadamente 12 gramos en el cuarto trimestre.
Características de la leche de la mujer
El calostro es la primera leche que segrega la mujer, perdura hasta el sexto día, luego se produce la leche definitiva, a partir de los 14 días.
Las características nutricionales del calostro son una mayor concentración de proteínas, fermentos, sales minerales y vitaminas que la leche definitiva y menor contenido de lactosa, también presenta un alto índice de anticuerpos de alto valor biológico.
La leche definitiva contiene los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades del lactante, aportándole entre 700 y 750 kilocalorías/litro con la siguiente composición:
Agua: 87%
Proteínas: 1,1 gr/100 ml.
Hidratos de carbono: 9,5 gr/100 ml (entre ellos la lactosa, de forma importante)
Grasas: 4 gr/100 ml.
Vitaminas: A y C según la alimentación materna, y D en menor cantidad.
Fermentos y enzimas. (ej. la lipasa que facilita la digestión de las grasas).
Hormonas, como la tiroxina, la prolactina, las gonadotropinas y los estrógenos.
Sustancias antimicrobianas: anticuerpos como: inmunoglobulinas, lisozimas, leucocitos (macrófagos) y lactoferrina.
Minerales: 30 mg Ca y 0,15 mg Fe por cada 100 ml. de leche.
Se usa cuando se quiere complementar la alimentación natural y como tránsito a la alimentación artificial exclusiva, combinando la lactancia materna con la artificial:
Alternante o de sustitución. Se da una toma de pecho y otra de biberón.
Coincidente o complementaria. El lactante comienza la toma con el pecho y la complementa a continuación con el biberón, manteniendo así la estimulación de la secreción de la leche materna.
Sustituye a la lactancia natural o materna. Se usa una leche adaptada a las características del lactante y se realiza aproximadamente cada 4 horas, debiéndose esterilizar los biberones y tetinas.
Según la edad del lactante, el número de tomas diario es:
De recién nacido a 1 mes: de 6 a 8 tomas.
Hasta los 3 meses: 6 tomas.
De 3 a 7 meses: 4 – 5 tomas.
De 7 a 9 meses: 3 – 4 tomas.
De 9 a 12 meses: 3 tomas.
Diferencias entre la leche de mujer y la leche de vaca
La cantidad de grasas es similar en ambas leches, pero la presencia del fermento lipasa en la leche de mujer mejora la digestión de las grasas, y, los ácidos grasos monoinsaturados que tiene la leche de mujer facilitan la absorción de las mismas.
El contenido en proteínas es mayor en la leche de vaca (33 gr/litro.) que en la leche de mujer (11 gr/litro). En cambio, la de la mujer es más rica en lactoalbúminas, lactoglobulinas y posee además los aminoácidos esenciales para el crecimiento del niño, sobre todo lisina (la leche de vaca lo posee en muy poca cantidad).
La leche de mujer contiene unos 95 gr. de hidratos de carbono -de glúcidos- mientras que la leche de vaca contiene 48 gr.
La leche de mujer contiene menos cantidad de sales minerales, salvo en flúor, hierro y cobre.
La leche de mujer posee todas las vitaminas necesarias para el lactante, aunque dependerá del estado de nutrición materno. En cambio, la leche de vaca tiene déficit de vitamina D, que se le suele añadir, por otro lado posee las cantidades adecuadas de las vitaminas A y C.